Gemüse fermentieren - Anleitung
Gemüsestücke, Gewürze und Kräuter werden mit einer 2%-igen Salzlake im Bügelglas zum Fermentieren angesetzt.
Servings: 2 Bügelgläser á 1 Liter
Kochutensilien
- 2 Bügelgläser á 1 Liter
Zutaten
- 200 g Kürbis
- 150 g Brokkoli
- 150 g Zucchini
- 100 g grüne Bohnen (Fisolen), sollte man vorher kochen
- 100 g Tomaten
- 100 g Paprika
- 50 g Stangensellerie
- 1 Zwiebel
- 4 Knoblauchzehen
- 4 Rosmarinzweige
- 20 g Natursalz
- 1 l Wasser
Anleitungen
- Das Salz im Wasser vollständig auflösen.
- Die Bügelgläser und den Gummi gut waschen. Anschließend für 10 Minuten bei 100°C in den Backofen legen. So mache ich Gläser und Gummi steril.
- Das Gemüse waschen und in kleine Stücke schneiden (ca. 1x2 cm) bzw. den Brokkoli in kleine Röschen zerteilen. Achte darauf, dass sowohl Schneidbrett als auch Messer sehr sauber sind.
- Die Gemüsestücke dicht in die Bügelgläser schlichten und fest niederdrücken. Nach oben hin etwa 4-5 cm. Platz frei lassen. Salzlake über das Gemüse leeren, sodass das Gemüse vollständig von der Lake bedeckt ist.
- Oft lege ich dann oben drauf ein Kohlblatt und beschwere es mit etwas Geeigneten (z.B. mit einem sauber gewaschenen Stein). Aber auch, wenn ich das nicht tue, funktioniert es einwandfrei.
- Gefäß verschließen und für 12-21 Tage in einen Schrank stellen. Wichtig: jeden Tag in dieser Zeit das Gefäß kurz öffnen, damit die Gärgase entweichen können. Achtung, oft zischt es heftig. Später ist dies nicht mehr nötig.
- Ob du dein fermentiertes Gemüse schon am 12. Tag oder erst ab dem 21. Tag essen möchtest, ist Geschmackssache. Je länger du es fermentieren lässt, umso saurer wird es. Allerdings stoppt die Fermentation irgendwann von selbst, wenn der ganze Zucker und die Stärke umgewandelt wurde. Wenn man die Fermentation vorzeitig stoppen möchte, oder es zum Verbrauch öffnet, stellt man das Glas in den Kühlschrank.
- Ansonsten lagert man die Gläser im dunklen Schrank und kann mit einer Haltbarkeit von einem Jahr rechnen. Während der Fermentation wird die Flüssigkeit trüb und das Gemüse verfärbt sich – das ist völlig normal.
Notizen
Wer es scharf mag, kann 1-2 Cilischoten dazugeben. Für eine süßsaure Mischung gibt man halbierte Trauben, Marillenstücke oder anderes Obst dazu. Auch die Welt der Kräuter und Gewürze kann voll ausgeschöpft werden.
Es liegt an deinem Geschmack und an der Verfügbarkeit, welches Gemüse und Obst du verwendest. Neben dem Gemüse im Rezept, hier noch einige beliebte Sorten: Weißkraut (Weißkohl), Rotkraut (Rotkohl), Chinakohl, Karfiol (Blumenkohl), Karotten, Auberginen, Gurken, Lauch, Pfefferoni, Sellerie, rote Rübe (rote Bete), etc.
